Der "Gailtaler Almkäse" ist ein Hartkäse und wird aus Alm-Rohmilch hergestellt. Im "Gailtaler Almprotokoll" sind die Qualitätsmerkmale des "Gailtaler Almkäse" festgelegt. Er wird durch folgende Produktions- und Produktmerkmale gekennzeichnet:

Die Brenntemperatur des Käsebruches beträgt mindestens 47°C.

Der Wassergehalt beträgt höchstens 40%.

Die Trockenmasse mindestens 60%.

Der Fettgehalt beträgt mindestens 45% F.i.T.

Die Mindestreifezeit beträgt sieben Wochen. Eine längere Reifezeit ist anzustreben. Bei einem Verkauf vor Ort bzw. besonderem Bedarf ist eine kürzere Reifezeit, mindestens jedoch fünf Wochen, zulässig.

Wird der "Gailtaler Almkäse" einer luftdichten Verpackung zugeführt, darf die Mindestreifezeit 75 Tage nicht unterschreiten. Die Form des Käselaibes ist rund, das Gewicht beträgt 0,5 bis 35 kg.

Die Rinde ist eine Naturrinde und muß geschlossen, trocken, von goldgelber Farbe und beim Anschnitt schimmelfrei sein. Sie muß das Erzeugerdatum bzw. die Käsenummer tragen.

Der Teig ist von gelblicher Farbe, geschmeidiger Konsistenz, weitgehend ohne Risse und weist eine geringe, runde und gleichmäßige Lochung auf. Der Käse ist frei von Fehlgeschmäckern.

Darüber hinaus gelten folgende Bestimmungen: Der Wasserbedarf sämtlicher Arbeitsgänge der Käseproduktion wird ausschließlich durch einwandfreies Trinkwasser gedeckt.

Über die Wasserqualität ist ein Nachweis zu erbringen. Die Almeigentümer und Almbewirtschafter haben dafür zu sorgen, daß jede Verunreinigung des Trinkwassers hintangehalten wird.

Zur Herstellung der "Gailtaler Almkäse" ist ausschließlich Kuh- und gegebenfalls Ziegenrohmilch zu verwenden, die auf jenen Almsennereien des Gailtales gewonnen wird, die sich an die vorliegende Spezifikation halten.
Der Anteil der Ziegenrohmilch ist mit maximal zehn Prozent begrenzt. Als Zusätze bei der Käseerzeugung sind ausschließlich Lab und Milchsäurekulturen zugelassen.